СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ

Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считают, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: мала - покалывающая острота, юцзянъ - рыбный аромат (комбинация сладкого, острого и соленого), гуайвэй - острый, ароматный вкус и т. д.

В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также путем сложных химических реакций понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.

Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В древнем тексте "Шан шу" ("Книга истории") соль и сливы называют в числе необходимых компонентов для приготовления супа. Уксус в то время еще не был изобретен, и вместо него применяли кислые сливы.

Существует легенда о том, как в 720 г. до н. э. император Ци Хуань тяжело заболел. У него был сильный жар, сердце билось так, что готово было выскочить из груди, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар - любимец императора - приготовил для него чудесный суп. Отведав яство, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел.

По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, все их мастерство заключено в специях. И это не преувеличение. Искусство использования приправ занимает главенствующее место в китайской кухне. Вы будете в полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ. Кулинары Китая говорят, что способы применения специй настолько разнообразны, что их можно сравнить с от­тенками красок, выходящих из-под кисти живописца.

Вот далеко не полный список основных приправ, используемых         в китайской кухне:

Соль: среди многообразия вкусов - соленый, сладкий, кислый, острый, горький и т.д. - доминирующим все-таки остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. В китайской кухне это одна из основных приправ. Китайские повара используют грубую, мелкую и очищенную соль.

Лук-порей имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.

Имбирь обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, блюда из морепродуктов и мяса, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя.

Усяньмянь, или порошок пяти специй, придает блюду пикантный аромат. Используют в мясных блюдах и добавляют в начинку.

Чеснок - сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используют в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.

Карри желтый - порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используют в мясных и картофельных блюдах.

Концентрат вэйизин (глютамат натрия) — кристаллический порошок белого цвета, в Китае его называют "порошком гурмана". Используют как в виде раствора с солью (по вкусу напоминает куриный бульон), так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и для усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Порошок легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде, имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым.

Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Применяют сахар для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.

Перец придает еде аромат, острый вкус и делает ее гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов.

Перец хуацзё встречается в большом количестве в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый. Используется к горячим блюдам. Этот перец, смешанный с солью, называется хауцзеянь; перец перед смешиванием подсушивают, измельчают и просеивают.

Сало свиное служит приправой в том случае, если его пережаривают с бадьяном, имбирем, перцем и луком. Для этого в очень горячий жир добавляют бадьян, перец, имбирь, лук, после чего продукты жарят. Как только появится ды­мок, жир процеживают и поливают им различные блюда. Эта приправа называется хуацзею.

В качестве базовых пряностей широко используются также:

- бадьян (имеет сладковатый вкус и применяется при изготовлении горячих блюд),

- гвоздика (придает блюдам острый вкус и аромат),

- горчица (придает блюду острый вкус),

- корица (придает блюду приятный аромат и специфический пряный привкус, применяется при изготовлении соусов и маринадов).

В рецептах китайской кухни чаще всего точно указывают, какие именно приправы на каждом этапе приготовления блюда следует использовать. Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами, ведь последняя добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда.